Öğle yemeği siparişimi aldıktan birkaç dakika sonra robotlar canlanmaya başladı. Pençeye benzeyen bir mekanizma, yemi gagalayan bir kuş gibi öne doğru yalpalayarak sahte tavuk pirzolası ve patates içeren tabakları kaptı ve bunları 650 derecelik Fahrenheit fırından geçen metal bir rayın üzerine yerleştirdi. Yedi dakika, birkaç otomatik yiyecek dağıtıcısı ve iki taşıma bandından sonra (insan elinin sağlıklı desteğiyle), yemeğim nane yeşili küplerle dolu bir rafta duruyordu. Vegan kızarmış tavuklu sandviç, salatalık salatası, çıtır patates ve biraz başka yanlardan oluşuyordu.
Bu, ilk mağazasını bu Şubat ayında Manhattan’da açan fast-casual bir girişim olan Kernel. Kurucusu Steve Ells, 1993 yılında Chipotle’u kurduğunda yemek kasesi patlamasını başlattı. Ziyaretim sırasında bana makinelerin “fast-food veya fast-casual restoranlarının nasıl yeniden icat edileceğini” tetikleyeceğine dair bahse girdiğini söyledi. koşabilir.” Robotların daha düşük maliyetlerle daha hızlı ve daha doğru hizmet getireceğini öngördü. Jack in the Box’taki derin kızartma robotları ve Sweetgreen ve Chipotle’daki robotik kase montajı da dahil olmak üzere çok sayıda zincir, yarı otomatik pişirmeyi test etti ve karışık başarılar elde etti. Ancak Kernel sıfırdan robotlar için tasarlandı. Tipik bir fast-casual restoran için gereken bir düzine çalışana kıyasla restoranda herhangi bir zamanda yalnızca üç çalışana ihtiyaç duyulur. Yakında çok daha fazla insan robotla hazırlanan vegan tavuk yiyor olabilir: Ells 36 milyon dolar topladı ve bu yıl New York City’de birkaç lokasyonla başlayarak hızlı bir şekilde büyümeyi umuyor.
Ancak robotlar, bir fast food devriminden çok fast food evriminin bir sonraki bariz adımını temsil ediyor olabilir. Bir asırdan fazla bir süredir teknoloji fast food’u daha verimli ve özellikle de daha otomatik hale getirdi. McDonald’s’ı 60 yıl önce bir deve dönüştüren şey buydu. Technomic’ten gıda endüstrisi analisti Dave Henkes bana, bu tür restoranların “bir nevi mini fabrikalar” olarak değerlendirilebileceğini ve “hız ve rahatlık sağlamak için her zaman otomasyonu” kullandığını söyledi. Ve tıpkı kendilerinden önceki daha basit pişirme teknolojisi gibi, günümüzün robotları da insanların işini tamamen değiştirmeden hızlandırıyor. Şimdilik Kernel’de de durum farklı değil.
Kernel’in tamamen vegan menüsü sınırlı (Ells “odaklı”yı tercih ediyor), ancak her şey sanki kaliteli yemeklerden gelmiş gibi görünüyordu ve tadı vardı. Bu bir tesadüf değil: Kernel’in aşçılık şefi Andrew Black, Kernel’den bir blok uzakta bulunan, 365 dolarlık tadım menüsüne sahip üç Michelin yıldızlı bir restoran olan Eleven Madison Park’ta aşçı yardımcısıydı. Ben yerken, o ve Ells her bir ürün hakkında tutkulu konuşmalar yaptılar: En çok satan sürprizlerden biri olan marine edilmiş pancarların üzerine kinoa, yeşil humus ve bir tohum çıtırtı eklenerek yemeğin besleyici açıdan tamamlanması sağlandı. Black, çıtır patatesler için şeker, nişasta ve su içeriği nedeniyle özel olarak bir patates çeşidi seçti ve daha sonra parçalayıcı bir çıtırlık ve yumuşak bir iç kısım elde etmek için üç kez (buharda, kızartılmış, fırında) pişirilir. Black ve ekibi, “tavuğun” her parçasını elle tarayıp kızartıyor; Ben sandviçimi ısırırken Ells taklit eti bir kalıp tofuyla değiştirmeyi denemeleri gerektiğini düşündü.
Basitçe söylemek gerekirse Kernel, dünyanın en ileri teknolojiye sahip ekmek kızartma makinesi fırınıyla donatılmış mükemmel şeflerden oluşan bir gruptur. Tüm yemekler şefler tarafından yaklaşık 10 dakika uzaklıktaki merkezi bir mutfakta pişiriliyor, saat başı bisikletli kuryeyle teslim ediliyor ve bir robot tarafından ısıtılıyor. Ells bana, bu saha dışı hazırlığın menünün kalitesinin en az yüzde 80’ini sağladığını söyledi. Daha sonra yemeğin yine üç kişi tarafından toplanması gerekiyor. İnsan, yani “yenileyici”, hazırlanan yiyeceklerin saatlik dağıtımını robot kolunun ulaşabileceği bir rafa yüklüyor. “Birleştirici” her sandviçi ve mezeleri bir araya getirir ve üçüncü bir kişi olan “paketleyici” her siparişi paketleyip bir bölmeye yerleştirir.
Çekirdeğin izniyle
Ells bana kurulumun “olağanüstü derecede hızlı, doğru ve öngörülebilir” olduğunu, “paradigma değişiminden” başka bir şey olmadığını söyledi. Çalışanların ayaklarını zar zor hareket ettirmeleri gerekiyor. Ancak yemeğinizi ısıtan ve etrafında hareket eden bir robot, hız ve standardizasyon arayışının yalnızca bir sonraki adımıdır. Fast food tarihçisi David Hogan, fast food icat etme konusunda en güçlü iddiaya sahip restoranın, 1921’de “o zaman için alışılmadık bir şey yaparak operasyonlarını restorandan restorana standartlaştırmaya çalışan” White Castle olabileceğini söyledi. Ohio’daki Heidelberg Üniversitesi’nden Selling ’em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food kitabının yazarı bana anlattı. Pişirme prosedürleri kesin ve tekdüzeydi; pişirme aletleri tek bir yerde üretildi; fiziksel binalar bile merkezi bir fabrikadan çıktı.
Başucu kitabı o zamandan beri önemli ölçüde değişmedi. Ray Kroc, McDonald’s’ı satın almadan ve küresel başarısını başlatmadan önce zincir otomatik milkshake karıştırıcılarını sattı. 1977 tarihli anı kitabında, restoran hakkında onu ilk büyüleyen şeyin, “sınırlı menünün üretilmesindeki her adımın özüne kadar indirgenmesi ve minimum çabayla başarılması” olduğunu yazmıştı. O yıl Çalışma İstatistikleri Bürosu, fast food zincirlerinin restoranlara “endüstri mühendisliği ilkelerini getirdiğini” belirten bir çalışma yayınladı. Özellikle, “yiyeceklerin tesis dışında hazırlanması” ve mikrodalgalar ve konveksiyonlu fırınlar gibi geliştirilmiş “pişirme cihazları”, hazırlama süresini kısalttı ve tekdüzeliği artırdı. Günümüzde restoranlar, hız ve tutarlılığı sağlamak için özel ekipmanlar, kapsamlı eğitim kılavuzları ve çeşitli izleyiciler kullanıyor. Sweetgreen, çalışanlara yemeği nasıl ısıtacaklarını ve hazırlayacaklarını tam olarak öğreten bir uygulamaya sahip ve McDonald’s dana köftelerini tam olarak 42 saniyede pişiriyor. Kernel’in tesis dışındaki mutfağı, konsept olarak, Chipotle’da tesis bünyesinde ızgarada pişirilen tavuktan ziyade, eski fast-food burger eklemlerinin servis ettiği, merkezi olarak hazırlanmış, dondurulmuş köfteler ve patates kızartmasına kavramsal olarak daha yakındır.
Kernel’in yeniden icat olduğu ölçüde, Ells yeni bir paradigma icat etmekten ziyade bir başkasını buldu. Sweetgreen halihazırda bir teknoloji şirketi gibi hareket ediyor ve Domino’s da kendisini öyle tanıtıyor. Ells artık robot destekli sürecinden bir “işletim sistemi” olarak söz ediyor. Bir gün Kernel’in otomasyonunu farklılaştıracak şey, alanın başlangıçtan itibaren robotlar için tasarlanmış olmasıdır. Bulgaristan’ın Varna İşletme Üniversitesi’nde robot bilimi ve restoranlar üzerine çalışan Stanislav Ivanov bana, şimdiye kadar diğer zincirlerin insan mutfaklarını robotlarla donattığını, bunun da kafa karışıklığı ve felaket yarattığını söyledi. Robotlar arızalanır ve arıza yapmasalar bile büyük makineler ekipmanlara, istasyonlara ve insan hareketi için tasarlanmış kat planına müdahale eder. 2018 yılında, Pasadena’daki CaliBurger’da test edilen ilk burger çevirme robotu, insan iş akışına dahil edilemediği için geçici olarak hizmet dışı bırakıldı.
Ells, Kernel’in en azından teoride “geleceğini bildiğimiz teknoloji” için tasarlandığını söyledi. Ekipmanın tamamı mobildir ve daha yeni cihazlarla değiştirilebilir veya kalibre edilebilir (örneğin kalıcı tezgahlar, fırınlar ve ocaklar gereksizdir çünkü robotlar iş istasyonlarının bel hizasında olmasını umursamaz). Drone’lar hazır yiyecekleri merkez mutfaktan restoranlara taşıyabilir ve robotlar hamburgerleri bütünüyle bir araya getirebilir. Verimli robotların ve vegan menünün restoranın karbon ayak izini azaltmaya devam edeceğini söyledi. Tüm yiyecekleri paketleyen “paketleyiciye” işaret eden Ells, “Carlos’un yerine bir robot kol hayal edin” dedi. (Carlos hiç çekinmeden paketlemeye devam etti.)
Otomasyonla birlikte elbette işlerin kaybolma riski de beraberinde geliyor. Kernel ve diğer restoranlar, yalnızca verimlilik sağlamak amacıyla değil aynı zamanda endüstrinin kronik bir işgücü sıkıntısıyla karşı karşıya olması nedeniyle robotlarla deneyler yapıyor. Düşük ücretin bir faydası yok ve işler aynı zamanda yorucu olduğu kadar bazen de tehlikeli. Örneğin derin yağda kızartma son derece tehlikelidir, bu nedenle sektördeki en popüler pişirme robotlarından biri kızartma istasyonunu çalıştırır. Otomasyon peşinde koşan fast food zincirleri, özellikle bazı eyaletlerin asgari ücretlerini artırması nedeniyle kişi sayısını azaltmaya çalışıyor. Ancak Henkes, şimdilik robotların genellikle restoranların insanları farklı konumlara yerleştirmesine yol açtığını söyledi. Ells, Kernel’in şu anda saatte 25 dolar maaş alan mevcut çalışanlarının, sonunda misafirlere yardım etmek ve robotları izlemek gibi daha fazla ön işlere kaydırılacağını iddia etti.
Ancak insan eli değmeden hazırlanan, pişirilen ve servis edilen bir burgerin spekülasyon olarak tanımlanması daha doğrudur. Daha hızlı ve daha otomatik pişirme teknolojisi yakında olabilir, ancak insanlar önümüzdeki yıllarda da işin içinde olacak. Otomatik pizzacılar, sıra aşçılar ve salata fırlatıcılar başarısız oldu; Başarılı robotlar genellikle patates kızartmasını kaynayan yağa daldırmak gibi belirli bir görevi hedefler.
Kernel’in yiyeceklerinin kalitesi insan şeflere bağlı olduğu gibi, otomasyonunun kalitesi de teknolojiden çok insan vizyonuna ve geri bildirimine bağlı olacaktır. Çalışanlar her gün neyin işe yarayıp neyin yaramadığını tartışmak için bir araya geliyor ve bu da teknolojinin yinelenmesine yardımcı olacak: Duran üretim ve kilitli dolaplar da dahil olmak üzere düzinelerce hata düzeltildi. İlk gün bölmeler açılmadı; Geçen ay başıboş bir patates Kernel’in üretim hattını kapattı. Kernel yeni araçlar geliştiriyor ancak White Castle, McDonald’s ve Chipotle’ı başarılı kılan aynı insan mantığına dayanıyor. Restorana süslü robotlara tanık olmak için gelmiştim, ancak sahte tavuklu sandviç ve üstüne kaju fıstığı ve biber reçeli eklenmiş salatalıklar için geri dönecektim. Restoran Kernel, teknoloji şirketi Kernel’den çok daha etkileyici.
